23% margeverbetering door meer groente serveren

In opdracht van het Ministerie van Economische Zaken heeft stichting Variatie in de Keuken een onderzoek afgerond naar de effecten op marge en milieu van het serveren van relatief meer groenten in restaurants. Bij dit zogenaamde Duurzame Menu-engineering komt er dus verhoudingsgewijs minder vlees en vis op het bord. Het onderzoek toont onder andere aan dat gemiddeld tot ruim 30% kan worden bezuinigd op de milieubelasting van gerechten. Daarnaast kan gemiddeld tot wel 23% margeverbetering worden behaald bij de restaurants. En dit alles zonder extra investeringen in personeel of apparatuur. Restaurants kunnen hun voordeel doen met deze uitslag; eerder onderzoek van Motivaction wees uit dat restaurantgasten steeds gevarieerder en gezonder willen eten.

Resultaten

Duurzame Menu-engineering is een werkzame manier om te bepalen welke ingrediënten op de menukaart het beste bijdragen aan zowel de wensen van de gasten en aan het milieu als aan de ondernemerswinst. Het onderzoek wijst uit dat restaurants veel voordeel kunnen halen uit het aanpassen van de verhouding vlees/vis en groenten. Als er 50% minder vlees en vis wordt geserveerd en wordt gecompenseerd met groenten is het gemiddelde resultaat: 

- een milieubesparing van 30,7%, 

- een margeverbetering van 22,7% 

- een stijging van het groentegebruik van 106,9%.
De milieubelasting is berekend door te kijken naar waterverbruik, ecologische impact en koolstofuitstoot (CO2).

Grenzen moeten vervagen

Joris Heijnen, initiatiefnemer van Variatie in de Keuken is positief over de conclusies: 'Consumenten willen minder vlees eten, restaurants willen meer marge en inmiddels is iedereen wel zo ver om het milieu zo weinig mogelijk te belasten. Een kleiner stukje vlees of vis serveren in combinatie met meer groenten en meer variatie aan ingrediënten dient deze drie doelen tegelijk. We moeten af van het hokjes denken van vegetariërs of vleeseters, de grenzen moeten vervagen. Dit is duidelijk te zien als je kijkt naar de toename van 2 miljoen parttime-vegetariërs in slechts één jaar tijd. Waar in 2011 3,8 miljoen vleesminderaars waren zijn het er in 2012 al 5,8 miljoen.'

Implementatie in de praktijk

Variatie in de Keuken onderzocht hoe duurzame gerechten praktisch kunnen worden geïmplementeerd in de restaurantkeuken. Er moet rekening worden gehouden met een aantal factoren:

- Het concept van het restaurant bepaalt het verwachtingspatroon van de gasten. Inspanningen op het gebied van duurzaam ondernemen zijn een extra onderscheidend element. Dit moet ook op deze manier worden uitgedragen naar de gasten.

- De eigenaar bepaalt het concept en heeft een belangrijke rol in het succesvol doorvoeren van veranderingen. De chef-kok heeft een leidersrol in de keuken en kan een vernieuwende visie op het werken met groente overdragen op het keukenteam.

- Als er substantieel meer groenten worden gebruikt, zal de groente-afdeling het drukker krijgen. In sommige gevallen zal de traditionele rolverdeling in de restaurantkeuken veranderd worden om stijgende personeelskosten te voorkomen.

- Het gehele team moet op de hoogte worden gebracht van de andere stijl van koken. Het is van belang dat zowel bedienend- als keukenpersoneel trainingen volgen zodat zij bewust worden van de achterliggende gedachten, processen en mogelijkheden.

- Gerechten waarbij groenten een grotere rol spelen vragen vaak om andere snij- en bereidingstechnieken als ook een andere presentatie. Om de werkdruk te verlagen kunnen verschillende maatregelen worden genomen zoals het optimaal gebruik maken van beschikbare keukenapparatuur, het toepassen van moderne bereidingstechnieken en het uitbesteden van simpele taken aan leveranciers.

Duurzame Menu-engineering

Variatie in de Keuken kan restaurants helpen bij de toepassing van Duurzame Menu-engineering. Het is mogelijk om te berekenen wat hun margeverbetering en milieubesparing kan zijn als zij deze werkwijze zullen implementeren. Daarnaast kan Variatie in de Keuken ook ondersteuning bieden bij de doorvoering van Duurzame Menu-engineering. Dit houdt in dat zij samen met de restaurants gaan werken aan de receptontwikkeling, de optimalisatie van het menu en de werkwijze in de keuken. Restaurants als Van der Valk Ridderkerk en NH hotel Amsterdam hebben al interesse getoond om gebruik maken van deze mogelijkheid.