‘Weet wat je eet’

De trends en ontwikkelingen in de catering

Nog geen tien jaar geleden oogstten partycateraars applaus als ze voor honderden gasten tegelijkertijd een biefstuk konden uitserveren. Vandaag de dag hebben cateraars heel andere uitdagingen. De wereld verandert en de catering verandert mee. Om die ontwikkeling een gezicht te geven, organiseerden het Genootschap voor Eventmanagers, Platform Museum Locaties en Freelance Event Professionals op donderdag 5 november de themadag Catering. Op het menu stonden de trends en ontwikkelingen in de catering.

[afbeelding niet meer beschikbaar]

Plaats van handeling is het Miele Experience Center in Vianen. Bij aankomst wacht buiten al een voorproefje. Uit een foodtruck van VIP Catering krijg ik een frozen yoghurt aangereikt. Even later, bij het inchecken, gaat de serie culinaire verrassingen door. Medewerksters van Cuisine on Tour vragen me naar mijn lievelingskleur en naar mijn voorkeur voor vis, gevogelte of vegetarisch. Later op de dag zal blijken waarom.

In de Waterbar volgt de lunch, verzorgd door Miele Catering: de luxe broodjes paling, verse jus d’ orange en Cappuccino uit de Miele inbouwapparatuur smaken voortreffelijk. Intussen kijk ik mijn ogen uit. De lounge heeft de uitstraling van een luxe showroom. Met overal mooie eyecatchers: king size stofzuigers en wasmachines dienen als decoratie; een droogtrommel is speels verwerkt in een zitbank. Alles blinkt als fonkelnieuw.

[afbeelding niet meer beschikbaar][afbeelding niet meer beschikbaar][afbeelding niet meer beschikbaar]

‘Weten wat je eet’
Even later, als de ruim honderd gasten plaats hebben genomen in de theaterzaal, legt Lara Regnault, de campusmanager van Miele Experience Center uit, dat de locatie niet alleen voor eigen doeleinden wordt gebruikt, maar ook wordt verhuurd aan andere A-merken, zoals Mercedes en Audi. Janny van der Heijden trapt het officiële gedeelte af met een lezing die iedereen van het eerste tot het laatste woord boeit. Janny van der Heijden is culinair publicist, maar bij het grote publiek is zij vooral bekend van het tv-programma ‘Heel Holland Bakt’. Haar betoog is doorspekt met oneliners en verrassende inzichten, die bij sommigen als een hamerslag binnenkomen.
Janny van der Heijden: ‘Alles in de wereld verandert, ook de catering. De laatste trend is: weten wat je eet. We hebben nog nooit zoveel kennis in huis gehad over eten en drinken en tegelijkertijd hebben we nog nooit zo getwijfeld of wat we eten wel goed is. De waarheid van vandaag, is de leugen van morgen. We maken ons zorgen om gluten, suikers, lactoses en e-nummers en we leven in de waan dat ‘light’ goed is. We minderen koolhydraten, maar drinken wel gewoon vruchtensap of wijn, waar weer veel suikers in zitten. De keiharde waarheid is dat er tegenwoordig meer mensen dood gaan aan te veel en ongezond eten dan aan honger. De wereld telt meer welvaartsdoden dan armoede doden.’

[afbeelding niet meer beschikbaar][afbeelding niet meer beschikbaar]

Common sense opvattingen doorgeprikt
De zaal luistert ademloos toe, zodra Janny een aantal ‘common sense’ opvattingen fileert. ‘E-nummers staan niet altijd synoniem aan vergif. Dat geldt alleen voor de synthetische e-nummers. Anti-oxidanten op het etiket bieden niet altijd de garantie op bescherming tegen giffen. Veel anti-oxidanten beschermen alleen tegen bederf door zuurstof toevoeging. Lactose allergieën ontstaan veelal doordat we onze producten te weinig fermenteren en te veel steriliseren. Een gluten allergie is in 90% van de gevallen een mode dingetje. Sinds de uitvinding van light producten is obesitas enorm toegenomen. Light producten houden de hersenen namelijk voor de gek. Het brein maakt geen onderscheid tussen suiker en synthetisch zoet en maakt dus gewoon insuline aan.’

‘Eten verbindt’
Ze geeft een aantal nuttige tips aan de cateraars in de zaal. ‘Als goede cateraar denk je na over de invloed van eten en drinken op vergaderingen en andere bijeenkomsten. Met smoothies bijvoorbeeld voorkom je een energiedip. Het gaat tegenwoordig om personalisering, de herkomst van producten en ambachtelijkheid. Eenheidsworst uit de fabriek is passé. Niet alleen eten is tegenwoordig belangrijk, ook drinken. Koffie uit een kan, sla ik over. Mijn grootste ergernis op evenementen is last-minute personeel, dat geen informatie kan geven over het product dat ze uitserveren. Alsjeblieft: brief je medewerkers te allen tijde over de gerechten. We gaan naar een trend van meer groente: 80% groente, 20% vlees. Een andere trend is 80% verantwoord, 20% genieten. Het goede nieuws is: eten verbindt. Eet de gerechten uit elkaars cultuur en je begrijpt elkaar. En qua voedselveiligheid staat Nederland in de wereldtop.’

[afbeelding niet meer beschikbaar][afbeelding niet meer beschikbaar]

Tijdens de vragenronde blijkt dat de honger naar kennis groot is onder de gasten. Ze stellen Janny van der Heijden vragen over de kansen van insecten catering, de geloofwaardigheid van de nieuwe schijf van vijf en haar mening over het slechte imago van worst.

Black Bastard: hamburger 2.0
Dan is het tijd voor de hoofdschotel. Acht cateraars presenteren trends in de state-of-the art keuken van Miele. De gasten zijn ondergebracht in groepjes en maken zo een ronde langs alle acht cateraars. Mijn ronde start bij de culinaire brigade van Miele. De kok verrast ons met een bestaand gerecht in een nieuw jasje. Een gepimpte hamburger 2.0, die luistert naar de illustere naam Black Bastard. Een brioche broodje is via zwarte curry compleet zwart gemaakt en wordt opgediend in een zwart doosje. Daar hoort een milkshake-nieuwe stijl bij met verse stukjes bosbessen en bramen. Smaakt goed, en de verpakking en presentatie is origineel.

[afbeelding niet meer beschikbaar]

Food pairing
We schuiven door naar de presentatie van Vermaat Partyservice, waar Boudewijn de Waard al staat te glimmen van plezier, want hij weet wat wij nog niet weten. Het credo ‘Weet wat je eet’ leidt tot een culinaire confrontatie. We mogen de ingrediënten van een gerecht blind proeven. Voor mij is dit bij voorbaat een kansloze missie: ik ben meer een smulpaap dan een fijnproever. Met de blinddoek om verwar ik de citrusvrucht yuzu met sinaasappel. Ik denk aan kaviaar, terwijl ik gepofte wilde rijst eet en bij de makreel komen mijn gedachten niet verder dan ‘lekkere vis’. En mijn smaakpapillen labelen de tarioca wortel als soepstengel. Voor deze test zak ik kansloos. Zo zie je maar weer welke invloed de ogen hebben op de smaakbeleving. Vermaat maakt overigens gebruik van de wetenschappelijke methode food pairing om de gerechten succesvol te matchen.

[afbeelding niet meer beschikbaar][afbeelding niet meer beschikbaar][afbeelding niet meer beschikbaar]

Specialist van de specials
House of Lords, de stijlvolle cateraar uit het Haagse, geeft de trend storytelling inhoud met een betoog over de oorsprong van de American lobster, die terugvoert tot de Italiaanse familie De Medici. Volgens de huisstijl is dat een klassiek gerecht in een modern jasje. Leon Harinck doet het verhaal, Raymond Talsma laat ons proeven. Zowel de kreeft als het verhaal smaken naar meer. Omdat de tijd dringt gaan we door naar de volgende presentatie, waar Roland Vos van Vos Kosher Catering & Events zich presenteert als de specialist van de specials: ‘Koshere Catering is eigenlijk de voorloper van HACCP: we werkten, lang voordat het verplicht werd, al met kleurcodes voor groente, zuivel en vlees om kruisbesmetting te voorkomen.’ De niche van koshere catering functioneert in de praktijk tevens als achtervang van andere cateraars, zeker voor hen die te maken hebben met gasten met allergieën of speciale wensen.

[afbeelding niet meer beschikbaar]

Brainboost
De twee jonge honden Koen Keijsers en Robin Vromans van VIP Catering doen met aanstekelijk enthousiasme hun verhaal: ze cateren VIP events, maar rijden net zo gemakkelijk in een foodtruck rond met streetfood die een brainboost geeft. Ze serveren frozen yoghurt in allerlei variaties, zoals met puntpaprika of komkommer, geserveerd met een dessertwijn of vocktail (een vegetarische verse sappen cocktail).

Dan verschijnen de charmante dames van Cuisine on Tour weer ten tonele met lekkere hapjes op maat. Elk gerecht gepersonaliseerd, naar de wensen die bij de incheck werden genoteerd. Zo verorber ik mijn parelhoen en advocado met een vinaigrette van peterselie, sushi azijn, basilicum en zeekraal, dat ik met een pipetje mag opspuiten. We worden verwend met lekker eten en aandacht: twee aspecten waar elk mens gevoelig voor is.

[afbeelding niet meer beschikbaar][afbeelding niet meer beschikbaar]

Van der Linde Catering & Evenementen geeft het thema duurzaamheid invulling door meer te bereiken met minder. Less is more. Eén hoofdingrediënt, maximale voedingswaarde. De Hollandse griet met gemberwortel stolt in de stoomoven van Miele en behoudt daardoor zijn enzymen. En lekker dat het is!

E-free koken
Time flies when you are having fun; op naar laatste presentatie. Martinair Partyservice heeft als thema e-free: koken zonder schadelijke e-nummers. Een lekker gevoel om verantwoord te genieten van zeevruchten, sushi, crème bospeen en een jus van thaise curry. MPS heeft ook drie quizvragen voor de gasten. Een testje: waar zit de meeste suiker in: ontbijtkoek, een mueslireep of een eierkoek. Goede antwoord: ontbijtkoek. Drie eenvoudige vragen, die bijna niemand allemaal goed had. Het duurt dus nog wel even tot we allemaal weten wat we eten. Maar wat verfrissend om cateraars zo bewust en gedreven bezig te zien met cateringconcepten.

[afbeelding niet meer beschikbaar][afbeelding niet meer beschikbaar]