Jonnie Boer: 'Takis Panagakis (Restaurant Mazie) VariatieChef van het jaar'

Jonnie Boer heeft de titel Variatiechef van het Jaar 2013 uitgeloofd aan chef Takis Panagakis van Restaurant Mazie in Den Haag. Het winnende gerecht van deze prestigieuze wedstrijd voor groenterijk koken draagt de naam ‘Lauwwarme salade van rode amarant, citroen en mediterrane groenten’. Televisiechef en schrijver Alain Caron tekende gedurende de finaledag een aantal nuttige tips op over koken met meer variatie en aandacht voor groenten. Dit alles leidde onder andere tot tien niet te missen inzichten over goed gebruik van groenten in de professionele- en hobbykeuken. De jury was positief verrast door het groeiende niveau van de finalisten.

Jury

De jury bestond uit Jonnie Boer van De Librije, Felix Wilbrink van De Telegraaf,  tv-presentatrice Antoinette Hertsenberg en Pietro Leemann van restaurant Joia in Milaan. Initiatiefnemer Joris Heijnen was erg tevreden over de samenstelling van de jury. ‘Twee sterrenchefs, een culinair journalist en een inhoudelijk deskundige presentatrice. Dan heb je een proefpanel waarmee je ervan uit mag gaan dat de winnaar zich met recht Variatiechef van het Jaar mag noemen.’

Gerecht van de Variatiechef van het Jaar:

Lauwwarme salade van rode amarant, citroen en mediterrane groenten van Restaurant Mazie uit Rotterdam.

Voorzitter Jonnie Boer is lovend over dit gerecht:  ‘Echt mooie smaken, vooral de auberginepuree zal ik niet vergeten. Ik zou wel willen weten hoe je deze maakt.’ Ook Pietro Leemann is erg te spreken over het gerecht. ‘Intelligente contrasten in de smaak en verrassende Griekse invloeden.’ Takis Panagakis mag een week komen stagelopen bij restaurant Joia in Milaan.

Winnaar duurzaamheidsprijs:

Crèmeux tûne met geit, pompoen, hazelnoot en ui van restaurant Het Ambacht uit Heerenveen.
Jurylid Antoinette Hertsenberg: ‘De chefs hebben vooral gelet op smaak. Heel simpel: als iets niet lekker is, wordt het niet opgegeten – en de prullenbak is geen plek voor duurzaamheid. Het gerecht was niet te complex – duurzaam is ook puurheid en simpelheid – en uiteraard lokaal.’

Winnaar creativiteitsprijs 

Artisjok, compote en bouillon van aubergine, parmezaan, paranoot, ridderzwam, zuring, mosterdsla, en Lapsang Souchong-thee uit In de keuken van Floris, Rotterdam.
Felix Wilbrink: ‘De uitstraling van het gerecht spatte ervan af. Het zag er voorbeeldig uit, de geur was waanzinnig, en wat origineel is, is dat er ook iets naast werd geserveerd om het compleet te maken, in dit geval een passend bier.’

10 nieuwe inzichten over groenterijk koken
- ‘We gebruiken tegenwoordig bijna geen vlees- of visjus meer in De Librije, maar vooral jus van groenten.’ Jonnie Boer, De Librije Zwolle.

- ‘Het gaat nog weleens over de ‘vergeten groenten’, maar we zijn soms gewoon de groenten vergeten: in Nederland zitten we gemiddeld op 110 gram per dag, terwijl 200 gram de norm is. Met deze verkiezing willen de horeca en consument inspireren en laten zien wat er op een bord gebeurd als je groenten in de hoofdrol plaatst.’ Joris Heijnen, Variatie in de Keuken.

- ‘Vooral bij groenten is het belangrijk om vanuit je zelf te denken; authenticiteit te zoeken en een eigen richting. Ik werk al jaren met ingrediënten als agar-agar, die pas veel later in de toen populaire moleculaire keuken hun intrede deden.’ Pietro Leemann, vegetarisch restaurant Joia in Milaan (het enige vegetarische restaurant in Europa met Michelinsterren).

- ‘Ik maak veel recepten en weet hoe moeilijk het is om een vegetarisch gerecht te bedenken. De horeca maakt een verbeterslag, het gaat meer om smaak, niet meer dat je de vis of het vlees mist en dat moet compenseren.’ Felix Wilbrink, De Telegraaf.

- ‘We zien een jongere generatie chefs die bezig zijn met gevarieerd en groenterijk koken, dit biedt hoop voor de toekomst. Vroeger had ik niet het idee dat ik overal welkom was als vegetarische gast. Dit verandert nu snel.’ Antoinette Hertsenberg, schrijfster en presentatrice.

- ‘Mensen willen proeven hoe lekker groenten zijn en de eerste plek waar ze dit ontdekken, zou in de horeca moeten zijn.’ Herman Peppelenbos, Universiteit van Wageningen.

- ‘De leverancier bepaalt nog te veel wat het groenteassortiment voor de horeca is. Het zou gemakkelijker moeten zijn om duurzame maar ook aantrekkelijke groenten te bestellen.’ Marja Vijverberg, Dutch Specials.

- ‘Veel koks zijn opgegroeid met het idee dat smaak komt van vlees en vis. Gelukkig geven topchefs als Jonnie Boer nu het goede voorbeeld, dit inspireert ook andere, jongere chefs ook van restaurants in alle prijsklassen.’ Alfred Verhagen, Koppert Cress.

- ‘De bewustwording groeit gelukkig. Ik merk dat chefs lol hebben in het koken met de seizoenen. Nu komen de gekleurde peen, biet, koolrabi en pastinaak er weer aan.’ Patrick Spithoven, Rungis Nederland.

- ‘Het consumptiemoment voor groenten is te beperkt in de Nederlandse cultuur, bij het Nederlands ontbijt en lunch zie je nog veel te weinig groenten.’  Wilma van den Oever, Frugi Venta.

Waarom groente in de hoofdrol?

De lifestyle en filosofie van meer groente en minder vlees leeft sterk in de samenleving zo zijn er inmiddels 5,8 miljoen flexitariërs, supermarkten strijden om de beste groente en zelfs Mac Donalds is steeds meer aan het vergroenen. Tegelijkertijd daalt de groente consumptie in Nederland: We weten allemaal dat groente gezond is, maar we eten het niet voldoende namelijk gemiddeld 110 gram in plaats van de aanbevolen hoeveelheid van 200 gram door voedingscentrum. In de professionele culinaire wereld vindt transitie plaats waarbij de liefde voor groentebereidingen van sterrenzaken langzaam maar zeker definitief overslaat naar het middensegment. Anderzijds blijkt het voor veel consumenten en professionele koks een uitdaging om vanuit groente te denken en echt lekker en gevarieerd te koken met groente. Recent onderzoek wijst uit dat het niet alleen gezond is, maar ook beter voor het milieu en het rendement van de restaurants en eetcafés.

Foto: Het winnende gerecht van de Variatiechef van het Jaar