Back Back Nieuws

Chefs, importeurs en journalisten proeven U.S. Beef bij RIJKS®

08 oktober 2015
85 top chefs, vleesimporteurs, horeca ondernemers en journalisten konden vorige week het rundvlees van U.S. Beef ervaren. Exportorganisatie U.S. Meat Export Federation (USMEF) organiseerde een workshop en tasting bij RIJKS® in Amsterdam. Het was sinds lange tijd dat USMEF weer een event in Nederland organiseerde. John Brook, USMEF Regional Director, was als vertegenwoordiger zeer tevreden over de goede opkomst: ’Voor ons is dit een uitstekende gelegenheid om ons vlees te promoten. Het is dan ook fantastisch om bijna 100 chefs, vleesimporteurs en journalisten hier in het RIJKS® bij elkaar te hebben.’

Het programma werd afgetrapt met een presentatie door een slager over vier verschillende ‘cuts' van het vlees: Chuck Roll, Brisket, Picanha en Strip Loin. In de USA zijn er veel eigen manieren om vlees te snijden, te marineren en tot slot, hoe te bereiden. Sommige delen worden wel tien uur op een laagbrandende BBQ gelegd. Vervolgens verzorgde Joris Bijdendijk de lunch waarin hij de U.S. Beef combineerde met nieuwe technieken en lokale producten. Tijdens de lunch werden bijpassende Californische wijnen geschonken, verzorgd door Ruben van Dam van Hosman Vins en Paul Molleman van California Wines.

Samengevat zijn er volgens John Brook twaalf redenen om voor U.S. Beef te kiezen:
- USA is wereldwijd de grootste producent van rundvlees, vooral van hoogwaardig graan gevoede vleesrunderen voor (inter)nationaal gebruik.
- De Europese wetgeving staat alleen de invoer toe van rundvlees uit de V.S. van ‘hoge kwaliteit', afkomstig van rundvee dat jonger dan 30 maanden en minstens 100 dagen gevoed met hoge kwaliteit granen. De kwaliteit van alle karkassen moet gecontroleerd zijn.
- Het rundvlees uit de USA is afkomstig van specifieke vleesrunderen, niet van melkkoeien. De rundvlees- en melkindustrie zijn volledig gescheiden industrieën.
- Vlees van melkkoeien wordt bijna uitsluitend gebruikt op de lokale markt in Amerika voor het produceren van hamburgers.
- Rundvlees uit de USA is het resultaat van jarenlange selectie van de beste vleesrunderen. De meest gebruikelijke rassen zijn Angus, Hereford, Charolais, en Simmental.
- Wanneer je rundvlees uit de USA koopt, weet je dat dit identiek is aan wat je vorige keer hebt gekocht: consistente kwaliteit en continue beschikbaarheid.
- Kalveren worden in de open lucht geboren en blijven bij hun moeders tot ze klaar zijn om te spenen. Daarna blijven ze op uitgestrekte weilanden, de Great Plains. Hier eten ze vooral  gras van deze weiden. Hierna krijgen ze minimaal 100 dagen in speciale 'feedlots' een energierijk granendieet.
- Het energierijke granendieet zorgt ervoor dat het rundvlees fijn gemarmerd is met ‘strepen en slierten' wit vet in de spieren, het zogenaamde ‘intramusculaire vet'. Dit vet maakt het rundvlees zacht, sappig en smaakvol.
- Wanneer je dit vlees opwarmt, smelt het vet en verspreidt het zijn sap en smaak door de hele steak. Zonder vet heeft rundvlees weinig smaak. Wanneer je rundvlees zonder vet verwarmt, droogt het snel uit en wordt het steeds harder en taaier.
- Het classificatiesysteem is niet gebaseerd op een volumeberekening van het karkas maar op een schatting van hoe lekker de steaks van dat dier zullen zijn, m.a.w. hoe zacht, sappig en smaakvol.
- Dus hoe meer marmering hoe hoger de kwaliteitsklasse. De hoogste klasse is de Prime-klasse, de tweede ‘Choice' en de derde ‘Select'.
- Tot slot: veel rundvleesvleesproducenten uit de USA zeggen dat het beste rundvlees van de Verenigde Staten in de Europese Unie te vinden is.

Foto: Tony Perez

Goed artikel?

Schrijf je in net als 37.359 andere professionals en ontvang wekelijks de beste artikelen!

Meer lezen in deze rubriek

Events nieuwsbrief

Goed artikel?

Schrijf je in net als 37.359 andere professionals en ontvang wekelijks de beste artikelen!