Blooming gaat voor een nog groener foodconcept

'Het kan niet anders. De keuken en het restaurant zijn het hart van de organisatie. Dan ben je de hele maand alleen maar klachten aan het oplossen en dat willen we onze gasten niet aandoen.' Aangezien februari de rustigste maand van het jaar is, was de keuze logisch. En met een indrukwekkend eindresultaat voor ogen, zal het de moeite meer dan waard worden.

Hoftuin in de hoofdrol

De verbouwing resulteert in een geheel nieuwe keuken, waarin uiteraard elektrisch wordt gekookt. Het restaurant wordt bovendien ruimer opgezet waardoor er meer gasten plaats kunnen nemen. 'Dat was nodig', legt Martijn uit. ‘De keuken was al 30 jaar oud en het restaurant werd simpelweg te klein.' bloomings Hoftuin krijgt een glansrol in deze vernieuwde opzet. Martijn: 'Die was altijd al belangrijk, maar we vinden dat de tuin een nog grotere rol mag spelen. We zijn een zelfstandige organisatie en we hebben de vrijheid om ons food concept in te vullen zoals we dat zelf willen. We waren al duurzaam bezig, maar in de nieuwe opzet zijn de Hoftuin en de seizoenen nog meer leidend, daar gaan we onze nieuwe kaart dan ook zo goed mogelijk op inrichten.'

Bewust smaakvol

Het nieuwe menu wordt een samensmelting van diverse stijlen waarin blooming de seizoenen volgt en precies weet waar alle producten vandaan komen. Met als uitgangspunt een zo veel mogelijk plantaardige basis, iets wat nu al gebeurt met het vier- tot vijfgangen tellende, vegetarische floramenu. 'Dat wordt een uitdaging door de diverse doelgroep die 'we bedienen,' geeft Martijn toe. 'We zullen wel menu's met vlees en vis serveren, maar veel minder dan voorheen. Gasten vragen nog altijd om een groot stuk vlees, maar dat gaan we anders doen. Vis kan per dag wisselen: dat hangt van de vangst en van het seizoen af. Natuurlijk doen we zo lokaal mogelijk boodschappen, maar we gaan ook de leveranciers en groothandels nog strenger onder de loep nemen. Waar komen de producten vandaan en hoe duurzaam zijn ze geproduceerd?'

Duurzame uitdaging

Dat blooming vorig jaar tijdens de horecavakbeurs Gastvrij Rotterdam de Gaia Green Award voor duurzaamste hotel van Nederland heeft gewonnen is dan ook niet helemaal onverwacht. Het groene food concept is de zoveelste duurzame stap van de organisatie. Martijn: 'Daarmee hopen we een soort voortrekkersrol te gaan spelen, voor zowel internationale gasten als gasten uit de directe omgeving. Er zijn genoeg vegetarische restaurants, maar in ons segment en onze markt is het een beetje een uitdaging of de gasten het pikken.' Naast een milieuvriendelijker menu gaat blooming nog meer op spillage letten. Nu al gaat het eten dat overblijft naar onze composteermachine, maar het kan nog zuiniger, aldus Martijn. 'We willen ook minder weg hoeven gooien. Dat kan door bijvoorbeeld de kaart slimmer in te delen waardoor we minder hoeven in te kopen. En ja: dat is een uitdaging, maar met onze executive chef Roel Oostrun heb ik er alle vertrouwen in.'

Samen op de hei

blooming verbouwt ook het tot monument verklaarde huis vooraan op het terrein tot familiehuis. Na een grondige herinrichting openen daar vijf tweepersoonskamers, waarvan twee met slaapvide voor kinderen, en een gemeenschappelijke ruimte, waar samen gewerkt, vergaderd, geborreld of gegeten kan worden. Een ruimte die in het weekend door grote gezinnen gehuurd kan worden, maar doordeweeks de perfecte plek is voor bijvoorbeeld brainstormsessies of vergaderingen.

Door > Cintha Rood