Meer dan een checklist
Voor de Winkel van Sinkel is duurzaam ondernemen geen abstract begrip, maar een optelsom van concrete keuzes. De keuze voor Green Key was logisch, omdat het structuur biedt in een complexe organisatie. ‘Het fijne aan Green Key is dat je een hele checklist hebt waar je aan moet voldoen om het te halen’, vertelt Ben. Die lijst dwingt de locatie om elk detail onder de loep te nemen, van grote energieverbruikers tot het papier in de printers.
Onzichtbare impact
Veel van de meest ingrijpende verduurzamingen vinden plaats buiten het zicht van de gast, maar maken wel degelijk het verschil. Een van de grootste stappen was de volledige vervanging van de koeltechniek voor de keukens, wat maandelijks ongeveer 5.000 kWh bespaart. Ook het dak van het monumentale pand is volledig vernieuwd en geïsoleerd. Waar gasten vroeger nog wel eens een koude tocht voelden, is het binnenklimaat nu aanzienlijk stabieler. In de keuken wordt gewerkt met innovatieve systemen zoals een energiezuinige frituur en een Aqua Fox systeem voor waterbesparing bij het spoelen. Ook de logistiek is vergroend. ‘Onze leveranciers hebben tegenwoordig ook elektrische vrachtwagens, dus alles wordt elektrisch aangeleverd’, zegt Ben.
Gastbeleving en maatschappelijke waarde
Hoewel veel duurzame maatregelen zich achter de schermen afspelen, worden ze ook zichtbaar in de dagelijkse praktijk. De Winkel van Sinkel zet zich actief in tegen voedselverspilling, onder andere door samen te werken met platforms zoals Too Good To Go, zodat eten dat anders verloren zou gaan een goede bestemming krijgt. ‘Voedsel verspillen is gewoon echt zonde en onnodig. Als je bijvoorbeeld een buffet hebt gemaakt voor honderd mensen en er komen er maar zestig, dan moet je dat vaak weggooien. Dat is erg zonde’, legt Ben uit. Daarnaast is er een duidelijke sociale component. Er wordt nauw samengewerkt met de Koekfabriek, waar mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt werkzaam zijn. Ook binnen de eigen organisatie zijn medewerkers met een beperking actief betrokken bij de dagelijkse werkzaamheden en bij events.
De realiteit van de markt
Duurzaam ondernemen vraagt ook om realisme. De vraag vanuit opdrachtgevers verandert voortdurend. Waar een paar jaar geleden volledig vegetarische events vanuit overheden sterk in opkomst waren, is de vraag naar vleesopties inmiddels weer toegenomen. ‘Je houdt de markt gewoon goed in de gaten. Het hangt er maar net af wat de markt vraagt en waar de vraag naar is’, klinkt het nuchter.
Die balans wordt bewaakt door een speciaal Green Key team, waarin medewerkers uit verschillende afdelingen zijn vertegenwoordigd. Het team deelt maandelijks updates via een interne nieuwsbrief en zorgt dat collega’s op de werkvloer worden getraind in afvalscheiding, hergebruik en bewuste keuzes tijdens events. Zo blijft duurzaamheid geen papieren belofte, maar een vast onderdeel van de dagelijkse praktijk binnen een van de meest iconische eventlocaties van Utrecht.
