Uit onderzoek: duurzaamheid leeft in de horeca

De aandacht voor duurzaamheid bij ondernemers in de
foodservice branche groeit. Dit blijkt uit de resultaten van de
Duurzaameter 2016, een onderzoek onder horecaondernemers over
duurzaamheid. Ruim 80% van de horecaprofessionals geeft aan het
afgelopen jaar meer gedaan te hebben aan verduurzaming dan voorheen. Een
kwart vindt de duurzame relatie tussen boer en horeca de belangrijkste
trend.

Horecava en de Duurzaameter
De Duurzaameter is een initiatief van TrueTasteVentures in
samenwerking met de Horecava, de nationale vakbeurs voor de foodservice
industrie. De resultaten van het onderzoek passen bij de duurzame
initiatieven op het komende evenement dat van maandag 9 tot en met
donderdag 12 januari 2017 plaatsvindt in RAI Amsterdam.

Steeds meer deelnemende bedrijven aan de Horecava maken van
duurzaamheid een speerpunt in de bedrijfsvoering. Om deze trend kracht
bij te zetten lanceerde de Horecava in januari 2016 de Duurzaameter, een
jaarlijkse peiling onder horecaprofessionals over hun kennis, houding
en gedrag in relatie tot duurzaamheid. De resultaten van de eerste
peiling zijn bekend.

Relevante duurzaamheidsissues
Bedrijven die met verduurzaming bezig zijn, hebben niet alleen
het 'laaghangend fruit' in beeld, zoals het terugdringen van
voedselverspilling of zuinig zijn met water. Ook onderwerpen als
dierenwelzijn, biodiversiteit (regenwoud en oude rassen) en transport
zijn belangrijk. Voedselverspilling is voor velen een punt van aandacht,
evenals het kiezen voor producten uit de eigen streek. Bij 4 op de 5
bedrijven staan vegetarische gerechten op de kaart.

Top drie trends
De boer staat er goed op bij de horeca; bijna een kwart van de
ondernemers (24%) vindt de directe link tussen boer en horeca de
belangrijkste trend. Gevolgd door het koken zonder additieven (17%) en
de inzet van diervriendelijker vlees (15%). Minder vlees, meer groenten
en de opkomst van peulvruchten zijn nauwelijks als trend te beschouwen,
vindt respectievelijk 10%, 8% en 2% van de horecaprofessionals.

Verduurzaming versnellen
Er is een aantal 'procesversnellers' van verduurzaming volgens
de ondervraagden: meer aandacht in het horecaonderwijs en meer kennis
over het onderwerp komen op de eerste en tweede plaats. Als derde een
beter aanbod bij de groothandels. Lagere prijzen en de actieve vraag van
de gast eindigen in de middenmoot van factoren om de verduurzaming te
versterken. Het minst verwachten de respondenten van ambassadeurs zoals
sterrenchefs.

Niet alleen voor sterrenrestaurants
Duurzaam denken en doen is zeker niet het exclusieve domein van
de duurdere horeca. Elk bedrijf kan er invulling aan geven, is de
overheersende mening (91%) van horecaondernemers.