Q&A's met Rudolph van Veen: 'Proef de macaron van zeewier'

De
keuken van Dinnershow Pandora staat sinds vorige maand onder de bezielende én
culinaire regie van Rudolph van Veen. De Meesterkok stelt in Studio21 in
Hilversum een feestelijk najaarsmenu voor de gasten samen. Rudolph heeft de regie over het menu en de chefkoks van
huiscateraar Oseven bereiden en serveren het diner. Daar wilden we wat meer over weten, dus stelden we hem de Q's en hij gaf de A's...! 

Q. Wat vind je ervan dat je het
najaarsmenu van Dinnershow Pandora mag verzorgen? 
A. Dinnershow Pandora is een heerlijk avondje uit waarbij
alle zintuigen geprikkeld worden. Wat is er nou fijner dan in goed gezelschap
ontspannen aan te schuiven aan een feestelijk gedekte tafel. Terwijl je de hele
avond wordt verrast en vermaakt door een wervelende show en intussen ook nog
eens lekker eet en drinkt! Het was een leuke
uitdaging om dit menu samen te stellen.

Q. Hoe ben je te werk
gegaan?
A. Speciaal voor deze gelegenheid heb ik een mooi 3- en
4-gangen najaarsmenu samengesteld waarin ik vooral heb geprobeerd rekening te
houden met smaken waar vrijwel iedereen van houdt. Geen moeilijk geknutsel,
maar gewoon lekker met smaak gekookt. Herkenbare gerechten met hier en daar een
vleugje avontuur, want je bent wel uit!

Q. Wat is het
najaarsmenu geworden?
A. Bij het 3 gangen
menu starten we met een moderne salade caprese met bladerdeeg en
dungesneden rundvlees. Als hoofdgerecht heb ik gekozen voor een rouleau van
parelhoen met cranberry compote, pompoen puree en seizoen groenten. Het dessert
bestaat uit een hazelnoot progrès taartje met limoenschuim, witte chocolade
cruesli en sinaasappel karamelsaus.

Het 4 gangen menu begint met lekkernijen uit de bakkerij om uit de
hand te eten. Een Engelse scone met gevogelte crème, een Japanse macaron
gemaakt met zeewier gevuld met zalm mousse en een vegetarisch Brabants
worstenbroodje.Ik heb als tussengerecht gekozen voor gazpacho van rode kool met
komkommer en als hoofdgerecht voor een tournedos met portsaus, pompoen puree en
seizoens groenten. Het dessert bestaat ook in dit menu uit een hazelnoot progrès
taartje met limoenschuim, witte chocolade cruesli en sinaasappel karamelsaus.

Q.
Waarom heb je voor deze menu’s gekozen?
A. Het voorgerecht van het 4 gangen menu bestaat uit 3
onderdelen waarin de hand van de bakker terug te vinden is. Ik heb hierbij
geprobeerd het idee van een ‘high tea’, een bordje met kleine lekkernijen uit
de bakkerij, te vertalen naar een voorgerecht. Scones worden bij een high tea
gegeten met verse room en aardbeien. In dit voorgerecht is de scone opgespoten
met een toef gevogelte crème. Macarons zijn verfijnde amandel koekjes gevuld
met een zoete vulling. Hier proef je een macaron gemaakt met zeewier! Zoet
aangevuld met zilt, gevuld met een heerlijke zalmmousse. Tenslotte een echt
Brabants worstenbroodje maar dan met een super lekkere vegetarische vulling.

Je kunt dit gerecht natuurlijk met mes en vork eten als je wilt, maar uit de
hand zijn ze zeker zo lekker. Een glas koele witte wijn smaakt hier heerlijk
bij. Progrès taart oftewel hazelnoot schuimtaart is een echte Nederlandse
banketbakkers taart. Veel bakkers in ons land hebben deze taart als hun
onbetwiste specialiteit. Elke bakker maakt hem natuurlijk op z’n eigen manier
waardoor progrès taart bijna nergens hetzelfde is. Dat maakt het nu juist zo
leuk! Ik ken veel mensen die zweren dat de Hazelnootschuimtaart van hun
plaatselijke bakker de beste en de lekkerste is, en de enige echte! Wij hebben deze taart speciaal voor de Dinnershow een kleine twist gegeven. In
de patisserie keuken zijn we erg trots op ons dessert dus weet dat je tijdens
het snoepen ervan een hartelijke groet uit de keuken krijgt!

Q. Bij de dinnershow
is plek voor 900 personen, is dat een uitdaging? 
A. Lekker koken is een ding, maar voor zo veel mensen tegelijk
koken en alles goed verzorgd op tafel krijgen blijft elke avond weer een
uitdaging! Daarom ben ik zo blij met de samenwerking met de koks en obers van
Oseven. Zowel voor als achter de schermen staat een leuk team van professionals
gemotiveerd om het diner tot een succes te maken. Als het goed is kun je dat
ook proeven!