Het buffet opnieuw uitgevonden: dit gaat er veranderen

Gaat het ‘lopend buffet’ ooit nog lopen na corona? Geen onterechte vraag, buffetten hebben het moeilijk in coronatijd. De dagen van lange rijen voor de grillplaat, opscheplepels die door tientallen mensenhanden worden aangeraakt en het zelf snijden van kaas en vleeswaren lijken voorbij. Voor cateraars en horecaondernemers is het een uitdaging om een alternatief te bedenken. Volgens horeca apparatuur leverancier Gastrodeals vraagt dat om veranderingen die misschien wel blijvend zijn.

Besmettingsgevaar

Uit onderzoek is gebleken dat buffetten een hoog besmettingsgevaar hebben. Een simulatie in een bedrijfsrestaurant dat in samenwerking met een aantal wetenschappers werd opgezet, laat zien hoe snel een virus zich kan verspreiden. Virussen worden bij buffetten voornamelijk verspreid via de deksels van buffetschalen, de tangen om het eten mee op te scheppen en via de drankenautomaat. Deze proef verklaart hoe het virus zich op cruiseschepen zich zo snel heeft kunnen verspreiden. Het experiment maakt duidelijk dat buffetten in hotels en (bedrijfs)restaurants in coronatijd tijdelijk niet meer kunnen.

Rij ontwijkend gedrag

Het mag duidelijk zijn dat het buffet er (tijdelijk) anders uit gaat zien. Met meer aandacht voor hygiëne wordt het buffet opnieuw uitgevonden. De lange rijen voor het buffet maken plaats voor rij ontwijkend gedrag. Gasten zullen niet meer dicht op elkaar willen of mogen staan. De drukte in de rij kan worden aangegeven met behulp van beeldschermen of een app. Gasten krijgen een melding zodra zij mogen aanschuiven in de rij, zo worden piekmomenten zoveel mogelijk vermeden.

Grab & go

Ook de productpresensatie zal veranderen. Grote schalen met vers fruit, salades, belegde broodjes en soeppotten waarbij iedereen zelf de lepels gebruikt om op te scheppen maken plaats voor een ‘grab-and-go’ concept. Producten zullen veel meer geportioneerd verpakt worden om besmettingen te voorkomen. Zoals broodjes in zakjes, soepen in kleine weckpotjes en salades in mono verpakkingen. Verse producten zullen bovendien zoveel mogelijk worden beschermd door middel van hoestruiten, vitrines en rolltops.

Buffetten bediend door medewerkers

Het zelf opscheppen, snijden en pakken van voedingsaren zal plaats maken voor buffetten bediend door medewerkers. Dit voorkomt dat mensen eten pakken en vervolgens toch weer terug leggen. Juist opscheptangen en deksels van buffetschalen zijn een grote bron voor de verspreiding van virussen. Selfservice maakt hierdoor plaats voor een buffet bediend door medewerkers die strenge hygiënemaatregelen in acht nemen.

Ontbijt-á-la-carte

De verwachting is dat buffetten niet overal terug zullen komen. Veel ontbijtbuffetten in hotels maken plaats voor ontbijt-a-la-carte, al dan niet in combinatie met ontbijten in tijdsvakken. Dit alternatieve ontbijtconcept is in opkomst omdat het voedselverspilling tegengaat. Bovendien biedt dit kleinere hotels veel voordelen. Door dit ontbijtconcept hebben hotels minder grote ontbijtrestaurants nodig en bovendien is er minder verspilling. Ook geeft het de gast een groter hospitality gevoel.