Op een feestelijke manier laten zien hoe de nieuwe wereld eruitziet, deel II

Het voedselsysteem van de toekomst

Drees: ‘Wat Hutten onderscheidt, is dat we alles zelf proberen te maken. Wat we uiteindelijk voor ons zien, is dat we veel meer stappen nemen naar die keten daarachter. Het voedselsysteem van de toekomst kunnen wij gewoon vormgeven. Wij sluiten boeren aan die aan de ene kant regeneratief zijn – die slaan CO2 op in de juiste verhouding met dierlijk? Je krijgt zo een verhouding dierlijk/plantaardig, waarin het dier een ondergeschikte rol heeft aan de plantaardige productie. Kippen en varkens kunnen de reststromen opeten, die geven daar eieren en vlees voor terug. We hebben in Nederland veenweide gebieden, daar kun je verder niets anders mee dan koeien op laten grazen, die geven een beetje zuivel en wat vlees, die produceren mest en die heb je nodig voor de plantaardige productie. Zo moeten die kringlopen in evenwicht zijn. Ik zou met Hutten heel graag willen laten zien dat wij dat in ons eigen systeem ook doen.’

Rigoureuze maatregelen

Hoe rijmt hij deze missie met de praktijk van de evenementenbranche? ‘Het is vaak laveren’, geeft hij toe. ‘Voor de evenementenbranche is het niet onduidelijk wát we kunnen doen, wel hóe we dat gaan doen. Bij Hutten weten we heel duidelijk waar we heen willen, maar als er morgen een partij komt die allemaal een biefstuk willen, dan krijgen die mensen vandaag de dag gewoon nog een biefstuk. Ik vind dat ook niet per definitie helemaal verkeerd. Het enige is wel dat wij in dat hele voortraject meer stelling zullen moeten innemen. Als bedrijf gaan wij naar een eiwitverhouding toe die daarbij past.’

Toch is hij ervan overtuigd dat dit ook weer met mindset te maken heeft. We moeten bereid zijn om –  de mindset die we tijdens corona dus noodgedwongen ook hadden – rigoureuze maatregelen te nemen. Drees: ‘Waarbij het evenement dus niet per definitie minder feestelijk wordt, maar we wel bereid zijn om het echt totaal anders te doen, goed na te denken over waar je achter staat en alles ter discussie durven te stellen.’

Ook verspilling is daarin een belangrijk thema. Drees: ‘Als je een diner voor 1700 personen organiseert, dan weet iedereen binnen de branche dat er daar 150 gasten niet van komen. Het blijft moeilijk om je daarop in te stellen en echt iets met die waste te doen. Dat zou op een bepaalde manier onacceptabel moeten zijn. Dat betekent dat zo’n diner op een iets andere manier vormgegeven zou moeten worden. Binnen een half uur 1700 hoofdgerechten op tafel, dat ziet er heel tof uit, maar dat kan alleen als je accepteert dat je ook 100 porties weggooit. Stel, we spreken met de opdrachtgevers af dat we voor 1530 personen diner maken en we zorgen dat we iets achter de hand hebben mochten het er toch meer zijn. Dat duurt dan wel wat langer omdat het à la minute afgemaakt moet worden, maar het zou een oplossing kunnen zijn.’

Het evenement van de toekomst

Hoe ziet Drees het perfecte evenement voor zich, culinair gezien? Drees: ‘Ik houd heel erg van een mooi feest met goede DJ’s, culinair gezien zou ik graag willen laten zien hoe je in de verhouding die wij propageren een heel mooi diner op tafel kunt zetten.’ Hij neemt hierin de verhouding van het EAT-Lancet dieet als uitgangspunt. Dit door een groep wetenschappers opgestelde dieet, stelt als doel om in 2050 klimaatneutraal te zijn en tien miljard mensen te voeden. Kan dat? Ja, dat kan, stelt het - overigens goed leesbare - rapport van EAT-Lancet. We moeten wel heel snel gaan veranderen. Maar dan kunnen we gezond, duurzaam en binnen de grenzen van de aarde eten. ‘Ik zou het heel tof vinden om dat te laten zien, zonder dat de gast dat merkt. Dat wordt dan een grotendeels plantaardig menu, waar de rol van het dierlijke verschuift naar mooie schalen in het midden van de tafel. Iedereen krijgt een waanzinnig mooi menu en als je wilt dan kun je met een beetje vis of vlees je diner afmaken.’

Mooie missie

‘Uiteindelijk moeten we het ook gewoon gaan doen. En dat doet Hutten,’ zegt Drees. ‘Het is soms een lastige missie omdat het wat mij betreft allemaal veel sneller mag, maar ik vind het lastiger als je merkt dat mensen niet wíllen. Ik heb een hekel aan verantwoordelijkheid afschuiven. Als jij een evenement organiseert, dan ben jij daar verantwoordelijk voor. Ik heb ook gemerkt dat mensen het vaak best wel fijn vinden als er een keuze voor ze gemaakt wordt. Denk maar aan de avondklok. We vonden het lang niet allemaal leuk, maar we deden het wel. Zo kan het ook gaan met de eerlijke prijs voor vlees en groenten. Praten, meenemen en uitleggen. Daar ligt de basis. Het kan misschien niet meteen 100%, het kan niet meteen morgen, maar uiteindelijk is dit wel gewoon onze opdracht.’

Nederland in een voorbeeldrol? ‘Na de Tweede Wereldoorlog heeft Nederland de rest van de wereld laten zien hoe je heel effectief en efficiënt eten kunt verbouwen’, zegt Drees. ‘Het is een supermooie uitdaging om te laten zien hoe we dat nu weer kunnen, op een nieuwe manier, maar dan binnen de grenzen van de aarde. We hebben zat slimme mensen om dat te ontwikkelen.’

Op een feestelijke manier laten zien hoe de nieuwe wereld eruitziet

‘Het is op een bepaalde manier toch ook heel leuk om deel uit te maken van een club die aan de goede kant van de beweging staat. Hoe tof is het om op een feestelijke manier te laten zien hoe de nieuwe wereld eruit ziet? Binnen Hutten doen we dat ook door te benadrukken dat het superstoer is om stelling te nemen en voorop te lopen. Dat zit diep in ons DNA. Wij kunnen echt het verschil maken en ja, dat betekent dat we misschien bepaalde opdrachtgevers teleurstellen. Maar op het moment dat we vooroplopen, trekken we ook weer nieuwe business naar ons toe. Ik vind het altijd leuker om deel van de oplossing te zijn, dan dat je straks als het probleem wordt gedefinieerd. We zitten nu nog in de fase van de transitie dat we het anders kunnen gaan doen, een voorbeeld kunnen zijn, een onderdeel van de oplossing te kunnen zijn. Ik ben ervan overtuigd dat als we nog drie, vier jaar wachten, we onderdeel van het probleem zijn. Nu hebben we die keuze nog.’

‘Ik denk dat de ontwikkelingen nu sneller gaan dan dat we denken. De politiek is er klaar voor, consumenten ook, bedrijven beginnen hun verantwoordelijkheid te nemen. Corona heeft bovendien iets losgemaakt en laten zien hoe flexibel we zijn als het om rigoureuze maatregelen gaat. De krachten die we de afgelopen maanden gemobiliseerd hebben – en dit probleem is vele malen ingewikkelder – geeft het vertrouwen dat als we echt willen, we heel snel kunnen veranderen. Nee, ik ben niet van de kleine oplossingen.’

Dit interview werd gepubliceerd in twee delen. Het hele interview vind je in magazine Events.

Tekst: Mahlee Plekker