Johan Cruijff Arena en Hutten: doelgericht naar duurzame VIP-catering

Ondanks de tevredenheid van de Johan Cruijf ArenA met de voormalige cateraar, werd het tijd een nieuwe stap te zetten. Josine: ‘Met de ambities die we hadden op het gebied van duurzaamheid en innovatie wilden we de partij in huis halen die daar het beste bij past. Uiteindelijk hebben we met een uitgebreide beoordelingscommissie -waaronder ook Ajax- gekeken naar de voorstellen van meerdere cateraars. We zijn unaniem tot de keuze gekomen om de overstap te maken en samen te werken met Hutten, onder andere vanwege hun andere kijk op duurzaamheidsaspecten.’ Lennert: ‘Bij Hutten richten we ons dagelijks op duurzaamheid en innovatie. In de exploitatie van het stadion zien we mooie nog onbenutte kansen op dit gebied.’ Josine: ‘Hutten had inhoudelijk de beste plannen, dat uit zich onder andere in het aanbod qua voeding, maar ook in plannen voor sociaalmaatschappelijke invullingen, waarin we een mooie gezamenlijke stip aan de horizon zagen.’

Klimaatneutraal en inclusief

Het inhoudelijke plan van Hutten gaat over duurzaamheid in de volste breedte. Lennert: ‘We hebben de behoorlijke ambitie om in 2024 klimaatneutraal te zijn. De weg daarnaartoe hebben we breed uitgestippeld. Zo doen we onze inkopen steeds meer bij regeneratieve boeren. Deze boeren werken aan het herstel van de bodem, waterkwaliteit en meer biodiversiteit. Ook het maatschappelijke aspect en inclusiviteit spelen een belangrijke rol. Zo werken we in onze Verspillingsfabriek (waar gerechten worden bereid van afgekeurde groenten van boeren en telers) met medewerkers met een afstand tot de arbeidsmarkt en in onze bakkerij doen we dit zelfde met medewerkers met een auditieve beperking. Samen met de Johan Cruijff Arena kunnen we nu ook in Amsterdam Zuidoost een project opstarten om meer mensen aan het werk te krijgen, ook op locatieniveau.’

Gezamenlijke verantwoordelijkheid

‘Dit ligt helemaal in lijn met de duurzaamheidsvisie die wij hebben’, vult Josine aan. ‘Bij Hutten gaat de ketenbenadering al zo ver door en kunnen we direct al concreet aan de slag.’ Dit houdt niet -direct- in dat het broodje kroket in de ban is gedaan. Josine: ‘Het blijft kijken naar de wensen van de bezoekers. We hebben een breed stadionpubliek, de menu’s moeten ook de doelgroep blijven aanspreken.’ Lennert: ‘Dat betekent dat we ook veel testen en meten om te ontdekken hoe we verder kunnen gaan. Dat kan inhouden dat we soms kunnen bijschakelen of terug moeten schakelen. Die vrijheid hebben we binnen deze samenwerking en we nemen hierin gezamenlijk de verantwoordelijkheid.’

Hybride broodje filet americain

Hutten en de Johan Cruijff ArenA kijken per doelgroep hoe te verduurzamen. Lennert: ‘We gaan hier organisch mee aan de slag. Standaard bestaat het aanbod al uit minder dierlijke eiwitten en meer plantaardig. We willen ook dat ons aanbod mensen verrast. Een goed voorbeeld zijn onze hybride producten: deels plantaardig en deels dierlijk. Gezonder én duurzamer, want dierlijke producten zorgen voor een enorme CO2-uitstoot. Ons broodje filet americain bestaat bijvoorbeeld maar voor 50% uit vlees. Zo kunnen we in ons standaard aanbod ook vooruitstrevend zijn, zonder in te leveren op kwaliteit en smaakbeleving. Uiteraard werken we ook aan het reduceren van plastic en zijn we bezig met manieren om te meten wat er van het bord uiteindelijk in de vuilnisbak terecht komt. Met die inzichten kunnen we menu’s samenstellen en met de focus om verspilling te reduceren de receptuur aanpassen.’ Josine: ‘Stadioncatering is eigenlijk een vak apart. Denk aan de schaalgrootte die geleverd moet worden, maar ook de dynamiek. Op het ene moment verzorg je de catering tijdens een dance event als Sensation terwijl je op een volgende dag klaar staat voor een borrel van een diploma uitreiking. Lennert beaamt dit. ‘Er zijn maar weinig locaties die zo’n bijzondere dynamiek kennen. Het is juist daarom zo uniek dat we elkaar in de duurzaamheidsambities kunnen vinden en we hier als het ware een proeftuin kunnen creëren om stappen te kunnen zetten naar duurzame catering voor het volle arsenaal aan doelgroepen.’

Door > Angelique Aalders

Op de hoofdfoto: Lennert Hogenes en Josine Rienks