Interview met Roland Ernst van Arjan van Dijk Groep

Roland Ernst, Directeur Commerciële Zaken bij Arjan van Dijk Groep, introduceert een nieuw label: Masters of Food. Reden genoeg om Roland Ernst op locatie te ontmoeten, in dit geval de Heineken Music Hall in Amsterdam. Daar ontving ABN Amro gisteravond 1600 eigen mensen na een cabaretstuk over Transparancy in het aanpalende Pepsi Stage. Vanavond is de show wederom uitverkocht met 1600 man, en morgen wordt in Hart van Holland in Nijkerk nog eens 1000 mensen verwacht voor deze show. Maar goed, dat over de locatie van het interview slash gesprek.

Lees hieronder het interview met Roland Ernst, heel kort over hoe het met de Arjan van Dijk Groep gaat, hoe het in de markt is gesteld, wat hij als trend ziet voor dit jaar en natuurlijk over het nieuwe label Masters of Food. 

Hoe gaat het nu met de Arjan van Dijk Groep?
2006 is een heel mooi jaar geweest. Wij merken heel duidelijk dat de barometer van de economie weer wat gestegen is. Het is het derde opeenvolgende jaar dat we groeien.

Waar zit dat in?
Nu echt over de hele breedte. Groei bij de middelgrote evenementen, bij de catering, de locaties zijn goed bezet en grootschalige evenementen als deze zijn er ook weer steeds meer.

En wat merk je van de economische groei?
Wij merken dat middelgrote en grote ondernemingen klaar zijn met reorganiseren, eigenlijk anderhalf jaar al, en nu ook weer geld vrijmaken om enerzijds de mensen te bedanken voor alles wat ze in de periodes hebben meegemaakt, en anderzijds de focus te verscherpen en te vieren wat ze hebben bereikt.

En het nieuwe concept Masters of Food is een gevolg van deze economische groei?
Masters of Food is een antwoord op een behoefte die we een halfjaar signaleren bij ons, nu het weer wat beter is gegaan is men ook weer bereid om de budgetten voor culinair en drank te vergroten. Men wil weer betere kwaliteit.

Masters of Food, leg even kort uit wat dat inhoudt.
De kern is heel simpel, het is gewoon een toprestaurant op locatie. Met alles er op en er aan, je kunt als opdrachtgever de mogelijkheid bieden aan je relaties om dagvers eten te laten maken met dagverse ingrediënten, je kunt sommeliers inzetten voor het betere wijnadvies, je kunt live coocking doen, of frontcoocking – weet ik hoe ze het allemaal noemen.

Topkoks op bestelling?
Ja, we hebben zelf drie koks daarvoor gereserveerd, koks die ook meedoen aan wedstrijden, die staan trouwens ook op de site…

Maar dat zijn jullie standaard koks, in dienst bij Arjan van Dijk.
Noem ze geen standaard koks! (fluisterend met een uitroepteken) Maar het is wat de klant wil. Een kok die we vaker inzetten is tv-kok Rudolph van Veen, echt een meester op het gebied van desserts, als de klant Joop Braakhekke wil krijgt ie Joop Braakhekke.

Heb je een lijst waar men uit kan kiezen, een soort speakers academy maar dan voor koks?
We hebben wel een short list gemaakt, die ligt bij de culinaire baas, maar we laten het wel van de situatie afhangen. Met het zinnetje ‘toprestaurant op locatie’ heb je in feite alles gezegd. We hebben daarvoor twee lijnen bedacht: 1. traditioneel, stijlvol, cachet en 2. modern, eigentijds, hip, strak. Kijk ik kan me voorstellen dat als een klant zegt dat ie een mooie traditionele aankleding wil, qua borden, porselein, zilver en glaswerk dat hij eerder met Cas Spijkers zal werken dan met Pierre Wind. Voor de moderne, eigentijdse lijn kun je misschien veel beter Pierre inzetten.

(Ondertussen komt de klant en opdrachtgever van ABN Amro binnen om van tevoren alles nog even te bekijken, tot zijn tevredenheid)

Als je op locatie gaat koken, ook binnen onder het oog van de gast, frontcoocking, dan neem ik aan dat je de zaak niet blauw wilt zetten op zo’n avond.
We hebben voor Masters of Food speciale apparatuur aangeschaft, grillunits met een ingebouwde afzuiging, je kunt dan grillen waar de gasten bij zijn zonder geur- of reukoverdracht. De lucht wordt er heel snel overheen geblazen, weggetrokken en gaat door een filter.

Dat is eigenlijk het mooist lijkt me, dat je topkoks ter plekke aan het werk ziet…
Ik houd zelf ook heel erg van ‘eerlijk koken’, je pakt een mooi stuk vlees of een mooie tonijn, je kruidt het een klein beetje en grillt het ter plekke. Lekkerder, vind ik zelf, bestaat niet. De gast kan zelf de tonijn of zalm uitkiezen of een mooi stuk van de haas, ze kunnen zelf aangeven met welke pasta of garnituur ze het willen hebben, dat kan allemaal ter plekke worden gedaan.

En wat verwacht je dat de klant en de gast wil? Dat het een onderdeel wordt van een groter evenement, of dat het evenement hier om draait, of dat het op een beurs wordt ingezet – ik kom nou net van de Horecava en daar zag ik ook meer dan vorig jaar dat frontcoocking werd ingezet op stands…
We hebben nu al aanvragen lopen voor beurzen en ik denk dat het bij evenementen tussen de 40 en 150 personen de basis van het evenement zou kunnen zijn, en wat we nu al een aantal keren hebben ingepland is het als onderdeel van een groot evenement neer te zetten. Je hebt hier bij de Heineken Music Hall tweeduizend gasten en dan doen we boven in de Postbanklounge het a la carte restaurant. Waar je dus aan tafel zit en de keuze kunt maken uit twee voorgerechten, twee hoofdgerechten en twee nagerechten. En dat het ter plekke voor je wordt gemaakt.

Dát is Masters of Food.
Dat is onder andere Masters of Food. In feite is de basis: heel goede en vooral gepassioneerde koks, dagverse ingrediënten, géén catering, dus niets is van te voren klaar gemaakt.

En dát is ook het verschil wat je eerder eigenlijk deed? Dit heb je nog nooit eerder gedaan? Ik kan me bij een Miele evenement van jullie herinneren dat het ook a la carte was ooit.
Dat klopt, bij Miele werd het ook al a la carte gemaakt… Maar wij merken, en dat werd in het artikel in High Profile over partycatering al goed geschreven, dat mensen die vaak buiten de deur eten en vaak op evenementen komen waar gecatert wordt, zo’n label als Masters of Food ongelooflijk waarderen. Er blijft altijd een verschil tussen een stukje haas wat hier aangesneden en gegrild wordt en de bereiding op de cateringwijze.

En het is dus duurder.
Het is een stukje duurder, je maakt veel meer kosten, je maakt waarschijnlijk meer afval, kost meer manuren, meer materiaal, maar we zien nu dat men daar nu wat extra geld voor wil reserveren. Ik zou nu niet in eerste instantie willen beginnen voor duizend personen, ik heb het voorlopig voor groepen ingezet tot 250 personen. Je moet natuurlijk wel de kwaliteit kunnen blijven garanderen, je moet het logistiek onder controle kunnen houden en het moet dus iets zijn wat bij de gasten herkenbaar gaat worden, want het kost wel wat meer tijd.