Locaties

Dutch, duurzaam delight van Het Scheepvaartmuseum

1968

16 april 2020

Minder vlees en vis, méér verse groente en gezond genieten van wat de seizoenen te bieden hebben. Dat is in het kort het principe van de kookfilosofie genaamd Dutch Cuisine. Die groene – en minstens zo smaakvolle – gedachte achter deze filosofie zit Het Scheepvaartmuseum als gegoten, het museum focust zich al jaren op duurzame projecten.

Koken in seizoenen

Voor een smaakvolle en verrassende menukaart zijn creativiteit, vakmanschap en een eigen kijk op cuisine nodig. En hoewel chef-kok Ralph de lat nog hoger legt met zijn Dutch Cuisine-leidraad, doet hij er niet te ingewikkeld over. 'Om een voorbeeld te geven: we serveren geen aardbeien in de winter of doperwten die van de andere kant van de wereld afkomstig zijn.

Daarnaast leggen we meer nadruk op granen en groente in een menu. In de catering werken we met vijf seizoenen, die zijn gebaseerd op wat er tijdens die periode verkrijgbaar is. Dat houdt in dat we tijdens de zomer bijvoorbeeld genieten van seizoensspecialiteiten zoals kruisbessen, asperges of bepaalde vissoorten. Maar dat maakt een seizoensmenu juist zo eigen en bijzonder.'

Smaak naar wens

Om te blijven inspireren worden die seizoensproducten op bijzondere manieren klaargemaakt. Ter illustratie: lokaal geteelde peren worden in de oven gepoft, minder bekende ingrediënten zoals hopscheuten zijn een spannend onderdeel van gerechten en gasten kunnen genieten van bijzondere, lokale kruiden en kazen. 'We overleggen met slagers en groenteboeren over welke producten goed verkrijgbaar zijn en we organiseren regelmatig testdagen in de keuken', vertelt Ralph. 'Dan maken we gerechten net iets anders klaar, daar komen verrassende hoogstandjes uit.' Natuurlijk zijn er gasten die liever vlees willen. Ralph: 'Veel gasten willen graag vlees en dat begrijpen we. We wijzen ze de weg naar lokale producten en vleesloos zonder dat op te dringen. Het moet wel leuk blijven.' Tijdens het voorproeven krijgen zakelijke opdrachtgevers zowel vlees als vis én vegetarisch voorgeschoteld. 'Toch gebeurt het heel regelmatig dat wanneer ze in eerste instantie voor vlees gingen, na de voorproeverij alsnog voor de vegetarische optie gaan', aldus Ralph.

Duurzaam op elk gebied

Op andere gebieden zijn wel heel streng knopen doorgehakt. Ralph: 'Dingen die we echt niet meer doen is het serveren van buffetten. Dat heeft alles te maken met duurzaamheid. Na een vergadering die eindigt om 18.00 uur serveren we een smakelijke daghap, bijvoorbeeld een stamppot van het seizoen. Een buffet lijkt voor een opdrachtgever een makkelijke optie, maar je weet bij voorbaat dat je achteraf heel veel moet weggooien. We willen onze food waste juist beperken en daar passen buffetten nu eenmaal niet bij.' Het Dutch Cuisine-principe is sowieso erg duurzaam. Een vegetarisch menu zorgt voor een veel lagere uitstoot van broeikasgassen. De dierlijke producten die Het Scheepvaartmuseum inkoopt zijn zo veel mogelijk lokale, biologische en/of scharrelproducten.

Groene toekomst

Voor dit jaar heeft Ralph talloze plannen om de duurzame lijn door te trekken. Plastic wordt zo veel mogelijk verbannen uit Het Scheepvaartmuseum en verspilling gaat de keuken tegen door de ingrediënten zo duurzaam en creatief mogelijk in te zetten. Dat houdt ook in: blijven schaven, want stilstaan is geen optie als je zo milieubewust mogelijk wilt werken en minstens zo lekkere menu's aan je gasten wilt voorschotelen. 'We kijken continu naar wat goed gaat en naar wat nog beter kan, zo blijven we stappen maken en groeien we gestructureerd door naar een nog hoger niveau', aldus Ralph. 'Daar komt bij dat de wensen van onze gasten blijven veranderen, daar spelen we met succes op in. Niet voor niets komen gasten steeds vaker terug, we voldoen aan hun hoge verwachtingen. En onze groei is nog lang niet klaar, daar zien we nog tal van mogelijkheden.'

Door > Cintha Rood