Interview: chefs van Papendal aan het woord
‘Samenwerken is key! Ook op het gebied van voeding.’
Wij hadden een paar brandende vragen voor de chefkoks van Papendal! En tadaaa… zie hier het resultaat van een ontzettend leuk en interessant interview. Lees je mee over hoe belangrijk samenwerken is om te kunnen winnen op hoog niveau?
Wie ben je, wat is je functie?
Erik: ‘Mijn naam is Erik te Velthuis, ik ben de manager van het Topsportrestaurant op Papendal, met dependances in Utrecht en Eindhoven. Ik mag iedere dag bezig zijn met mijn grote passie: voeding. Nu alweer jarenlang gericht op topsport en innovatie. Daarnaast speel ik een grote rol bij het vormgeven van de functie ‘Performance Chef’ op topsportlocaties door heel Nederland’.
Robbert: ‘Mijn naam is Robbert Hulsteijn, ik ben de chef-kok van Hotel Papendal. Dat betekent dat ik verantwoordelijk ben voor alle food gerelateerde concepten binnen en buiten het hotel. Mijn inspiratie krijg ik door de diversiteit die Papendal biedt. Dit presenteer ik graag in smaak en culinaire beleving, samen met mijn team en collega’s’.
We hebben laatst de 50/50 burger geproefd, lekker! Kun je iets vertellen over deze burger?
Erik: ‘Het champignonbedrijf ‘Scelta Mushrooms’ heeft ons benaderd om mee te denken in de ontwikkeling van een burger. Wij hebben onze slagerij ‘Nice to meat’ aan het bedrijf gekoppeld en zo is de samenwerking tot stand gekomen.
Robbert: ‘De burger bestaat uit 50% champignons en 50% hoogwaardig, duurzaam rundvlees. Het is dus een gezonde burger: voeding met een functie én duurzaam. Wij vinden het belangrijk om deze twee pijlers samen te brengen in innovatieve producten. Maar wel passend bij onze norm ‘eten moet vooral lekker zijn’.
Erik: ‘Werken aan een duurzame wereld doe je vanuit je visie voor de maatschappij en dit hoort niet bij de kleinschaligheid van een single bedrijf. Daarom zijn die samenwerkingen zo belangrijk. Wij als chef-koks hebben daar ook een belangrijke rol in. En Papendal past er perfect bij, vanwege de grote diversiteit in gasten. Van topsporters, tot congresgasten en recreatieve gasten. En dan ook nog in alle leeftijdscategorieën.’
Wat is het idee achter de burger?
Erik: ‘In circa 80 gram vlees zit al 20 gram eiwit/proteïne voor spierherstel. Als eiwitmoment is deze hoeveelheid vlees dus al voldoende. In de Blendburger wordt dit gecombineerd met 80 gram champignons. Deze champignons bevatten na inwerking met UV-licht een behoorlijke portie vitamine D. Je ziet dus een steak van 160 gram maar dan met minder vlees, een mooie hoeveelheid aan groenten én rijk aan vitamine D. Ruimte voor de flexitariër, duurzamer en gezonder.’
Hoe smaakt hij? Hoe zijn de reacties op de burger?
Robbert: ‘We hebben de afgelopen weken de burger dikwijls aangeboden tijdens diners en de resultaten in gastbeleving en smaak zijn echt heel positief. Champignons bestaan uit een groot deel vocht. De burger is dus alles behalve droog. Het kwalitatief hoogstaande MRIJ rundvlees zorgt voor een heerlijke ‘steak’ smaak.’
Heb je tips om een soortgelijke burger thuis te maken?
Erik: ‘Juist in heel veel combinatiegerechten is vlees heel makkelijk te miniseren zonder dat er extra vleesvervangers nodig zijn, dus direct toepasbaar in lekkere curry’s, wok-gerechten of bijvoorbeeld lasagne. Laat groenten daar de hoofdmoot zijn, met een kleiner stukje vlees of vis. De burger kun je ook gemakkelijk zelf maken door bijvoorbeeld paddenstoelen, ui en augurk ragfijn te snijden en te vermengen met vlees en er dan weer kleine burgers van te knijpen, voorzichtig bakken en smullen maar.’
Waar ben je trots op?
Robbert: ‘Dat onze gasten dit ‘product met een verhaal’ zo heel open van feedback voorzien en dan ook als echt lekker ervaren. Gasten vinden het fijn om het verhaal rondom onze voeding te horen, dat mogen wij uitdragen.’
Kunnen we nog meer van dit soort innovatieve lekkernijen verwachten?
Erik: ‘Dit proces stopt niet en gaat maar door. Vers koken met ingrediënten waar over nagedacht is. De wereld om ons heen is in beweging, maar ook in beroering. Tussen al het extreme een degelijke, doorgedachte weg kiezen is wat mij betreft de methode die daarbij het meest aan duurzaam succes zal bijdragen.’
Wat eet je zelf het allerliefst?
Robbert: ‘Wat ik graag mag eten is eigenlijk heel divers, het is het moment, de plaats, en de activiteit die de beleving maakt, dus ook de trek en de smaak. Maar stiekem moet ik wel bekennen dat een goed bereide ossobuco op een risotto mij heel blij maakt.’
Welk gerecht hoeven ze jou niet voor te schotelen?
Erik: ‘Veel vleesvervangers worden nu op de markt gebracht met enorme hoeveelheden gluten als eiwitdragers (en bindmiddelen). Dat eenzijdige, dat staat me zo tegen. De 20 gram eiwitten wordt veelal wel gehaald, maar wat zegt dat over de werkelijke kwaliteit van de eiwitten? Eigenlijk houd ik vooral niet van hypes, bijvoorbeeld de verschillende soorten nepvlees die dan ineens op de markt komen. Ik hou van puur en vers, daarbij zijn veel van de alternatieve producten ook echt niet lekker!’